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LA RISTORAZIONE SCOLASTICA - Preparazione e cottura dei pasti

PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI

La preparazione e la cottura dei pasti sono effettuate in base al piano alimentare programmato, e i pasti confezionati vengono trasportati alle scuole e distribuiti agli utenti.
Si utilizzano metodi di cottura semplici (in umido, al vapore, al forno), volti a minimizzare la perdita di sostanze nutritive e non sono consentite le fritture.
Come condimento si utilizza l'olio extravergine d'oliva crudo e la quantità di sale utilizzata è minima e accuratamente controllata.

IL CONTROLLO DEL SERVIZIO

Le ditte realizzano il servizio di ristorazione scolastica attenendosi alle modalità operative disciplinate dal Capitolato Speciale d'Appalto e nel rispetto di quanto previsto dalla normativa vigente
Le ditte inoltre, nel recepimento delle normative europee (Dir. CEE n°43/93) e nel rispetto del comma 2 dell’art. 3 del D.L.vo 155/97 implementano un sistema HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point, ovvero analisi dei rischi e dei punti critici di controllo. E' un sistema di autocontrollo che ogni operatore nel settore della produzione di alimenti deve mettere in atto al fine di valutare e stimare pericoli e rischi, per stabilire misure di controllo per prevenire l'insorgere di problemi igienici e sanitari.
Il sistema HACCP nasce dall'esigenza di garantire la salubrità degli alimenti.
Il sistema HACCP mira a valutare, in ogni fase della produzione, i possibili rischi che possono influenzare la sicurezza degli alimenti, attuando in questo modo misure preventive attraverso il monitoraggio di tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione dell'alimento.
Il monitoraggio e la registrazione di tutti i fattori che possono concorrere al "rischio" permettono di individuare i comportamenti ottimali al fine di una valida prevenzione.

IL CONTROLLO DELLA QUALITÀ DURANTE LA PRODUZIONE DEL PASTO

La qualità igienica del servizio e dei centri di produzione pasti è garantita da uno specifico piano di autocontrollo (HACCP) e vengono messe in atto diverse strategie di verifica.
Tutti i giorni il personale di cucina preleva un campione di ognuno dei cibi preparati al fine di garantire la possibilità, in caso di necessità, di procedere alle analisi chimiche e/o microbiologiche di laboratorio. I campioni vengono surgelati a -18 °C e conservati per le 72 ore successive al prelievo.
Gli organismi preposti al controllo sono: i competenti Servizi dell'A.S.L., i NAS e l'Amministrazione nonché eventuali altri soggetti specializzati.
Visite ispettive periodiche sono svolte dalla nutrizionista dell'Amministrazione per verificare i seguenti aspetti:
1) stato igienico e idoneità strutturale dei locali e delle attrezzature,
2) igiene del personale,
3) verifica della qualità e quantità delle derrate e loro conformità al capitolato,
4) verifica della produzione del pasto dal ricevimento delle derrate al confezionamento, trasporto e somministrazione,
5) verifica dell'applicazione del sistema di autocontrollo.
Sulla base dei risultati delle verifiche vengono opportunamente predisposte le azioni correttive.

I PROGRAMMI DI EDUCAZIONE ALIMENTARE

Nel corso dell'anno scolastico l'ATI in collaborazione con l'Amministrazione preparerà un progetto di educazione alimentare da sviluppare nelle scuole cittadine.
Il progetto sarà presentato in occasione dell'evento “Cucine Porte Aperte” durante il quale sarà presentata la carta dei servizi della refezione scolatica.
Il progetto prevederà momenti divulgativi, incontri-laboratori rivolti ad alunni e genitori, attività volte alla promozione della cultura alimentare, alla diffusione dell'importanza di una corretta e sana alimentazione, così come risulta dalle linee guida dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli alimenti e la nutrizione, nonché di una serie di attività, individuate di concerto con l’Amministrazione comunale e le istituzioni scolastiche, volte alla prevenzione dell’obesità infantile.
Verranno inoltre realizzati laboratori sull’origine, storia e cultura delle tradizioni alimentari del territorio con la ricerca, il recupero e l'utilizzo di pasti o menù facenti parte della tradizione rurale del territorio nella mensa scolastica con il coinvolgimento dei genitori, nonni e associazioni culturali del territorio. Particolare attenzione dovrà essere riservata all’azione di tutela e valorizzazione di peculiari agro-biodiversità locali.

MONITORAGGIO DEGLI SCARTI E RECUPERO DELLE ECCEDENZE

Accanto agli interventi di educazione alimentare sarà realizzato un progetto di monitoraggio degli scarti e la predisposizione di strategie per il loro contenimento, la valorizzazione delle eccedenze da destinare ad enti morali ed organizzazioni benefiche, l'utilizzo di compostiere presso ciascun plesso scolastico nelle quali conferire i residui di cibi non altrimenti utilizzabili.

 

 

Scheda aggiornata al 09/11/2017

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