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LA RISTORAZIONE SCOLASTICA - il ruolo del nutrizionista

Il RUOLO DEL NUTRIZIONISTA

Il Comune di Sassari prevede il nutrizionista come figura stabile all'interno della pianta organica. Questa figura svolge le seguenti mansioni:
a) formulazione delle tabelle merceologiche per il Capitolato d'appalto;
b) formulazione delle tabelle dietetiche dei menù e aggiornamento degli stessi sulla base di scarso o mancato gradimento delle pietanze;
c) supporto alle famiglie per la formulazione di diete speciali per patologie o intolleranze alimentari o regimi dietetici etico-culturali (diete vegetariane o vegane);
d) verifica presso i centri cottura del rispetto delle tabelle merceologiche nella scelta delle materie prime per la preparazione dei pasti;
e) verifica della adeguata preparazione delle pietanze sulla base del menù anche attraverso la rilevazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi (sapore, consistenza, presentazione etc),
f) verifica del rispetto delle tempistiche che nell'ambito della preparazione dei pasti sono idonee a conservare e preservare l'appetibilità e la gradevolezza dei pasti;
g) rispetto delle grammature previste per le diverse fasce di età dei bambini e formulate sulla base dei LARN (Livelli di Assunzione giornaliera Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana);
h) verifica presso le mense scolastiche del corretto conferimento dei cibi e dell'adeguata assistenza alla loro somministrazione;
i) verifica del gradimento delle pietanze sia visivamente valutando gli scarti che tramite compilazione di schede di rilevamento periodico somministrate trimestralmente e a conclusione di ciascun anno scolastico;
j) interventi presso le scuole su chiamate dei dirigenti scolastici per problematiche emergenti e avvio in loco di contraddittorio con le ditte che gestiscono il servizio e comminazione di eventuali penalità secondo quanto previsto dal Capitolato d'Appalto;
k) realizzazione di interventi di educazione alimentare per bambini e/o genitori anche all'interno di progetti realizzati dalle scuole.

 

LE SCELTE CHE REGOLANO LA RISTORAZIONE SCOLASTICA

Il sovrappeso e l'obesità sono temi di grande rilievo nel quadro della Sanità Pubblica del nostro Paese.
Ma dove e come si combatte l'obesità? Sicuramente con l'attività fisica ma anche e soprattutto a tavola. E' per questa ragione che il contesto scolastico, attraverso il servizio di ristorazione, rappresenta un ambiente particolarmente favorevole all'acquisizione di sane abitudini alimentari.
E' infatti fondamentale correggere gli attuali modelli e stili di vita nei quali predominano eccessive assunzioni di grassi, soprattutto animali, scarsa presenza di carboidrati complessi ed eccesso di zuccheri a rapido assorbimento.
E' utile, dunque, intervenire introducendo a tavola modifiche concrete fatte di controllo delle porzioni, maggior consumo di frutta e verdura, riduzione dei grassi e gestione oculata di spuntini e bevande zuccherate.
Un presupposto importante per una crescita armoniosa è dato dalla regolarità dei pasti, abitudine importante che una volta acquisita e radicata, porta ad un facile mantenimento del peso ideale.
Spesso il giovane in sovrappeso non è tale perché mangia più degli altri ma perché mangia in modo disordinato nel corso della giornata, così da confondere pasto e fuori-pasto.
La corretta alimentazione del bambino e dell'adolescente costituisce il mezzo più idoneo a garantire un normale sviluppo psicofisico e consente di acquisire, fin dalla più tenera età, buone abitudini che perdureranno per tutta la vita.
Alimentarsi in maniera completa e varia, moderata e regolare, che prediliga alimenti semplici e naturali, permette di prevenire o minimizzare molti disturbi e malattie dell'età infantile (infezioni, intossicazioni, allergie, disturbi digestivi etc) e dell'età adulta (obesità, diabete, ipertensione).

 

L'ALIMENTAZIONE NELL'ETA' EVOLUTIVA

L’attuale stile di vita comporta sempre di più, anche in età pediatrica, la possibilità o la necessità di consumare pasti al di fuori dell’ambito casalingo: statistiche recenti indicano, infatti, che più del 50% dei bambini usufruisce di un servizio di ristorazione collettiva assistenziale quale la ristorazione scolastica.
La ristorazione scolastica svolge pertanto un ruolo fondamentale nell’alimentazione del bambino, non solo perché fornisce in molti casi il pasto principale della giornata e permette il prolungamento delle attività didattiche, ma soprattutto perché rappresenta una occasione privilegiata per fare educazione alimentare, attraverso la proposta di menù, elaborati sulla base delle più recenti evidenze scientifiche in tema di nutrizione, che tengano nella adeguata considerazione i gusti dei bambini, la cultura e la tradizione alimentare.
Infatti la ristorazione scolastica non deve essere vista esclusivamente come semplice soddisfacimento dei fabbisogni nutrizionali, ma deve essere considerata un importante e continuo momento di educazione e promozione della salute diretto ai bambini coinvolgendo con essi anche docenti e genitori.
La scelta delle pietanze rappresenta per i piccoli utenti la possibilità di sperimentare e assaggiare nuovi gusti, spesso poco graditi se consumati in solitudine o nell'ambiente domestico, ma che acquistano nell’ambito di un pasto consumato in compagnia dei propri coetanei una valenza culturale e sociale completamente differente, con il risultato di un impatto educativo di valore tutt’altro che trascurabile.
Inoltre è da evidenziare la tutela igienico – sanitaria e quindi la garanzia dal punto di vista microbiologico dei pasti serviti nell'ambito della servizio di ristorazione scolastica.
Nella costruzione del menù e delle tabelle dietetiche riportate nel presente Capitolato sono state presupposto fondamentale le indicazioni dei LARN (Livelli di Assunzione giornaliera Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana) riportate nell'ultima revisione del documento (anno 2012) e le Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica elaborate dal Ministero della Salute (anno 2010)

In particolare, considerando che il pranzo deve apportare il 35-40% del fabbisogno energetico giornaliero, gli apporti di energia, nutrienti, fibra, calcio e ferro ai quali si è fatto riferimento sono riportati nella tabella n°1 e i valori minimi e massimi per ciascuna fascia scolastica sono stati calcolati sulla base degli apporti energetici raccomandati inferiori e superiori di ogni gruppo tenendo conto principalmente dell'età (vedi tabella 1 e allegato 2).

Il pranzo consumato nell'ambito scolastico assume una triplice valenza:

NUTRIZIONALE: coprendo il fabbisogno di nutrienti, garantendo un adeguato sviluppo fisico e riequilibrando anche eventuali carenze dell'alimentazione extrascolastica;

EDUCATIVO: fornendo al bambino corrette abitudini alimentari a cui fare riferimento anche in famiglia;

PREVENTIVO: riducendo, attraverso un'alimentazione equilibrata, l'insorgenza di patologie legate alla malnutrizione (obesità, ipertensione, diabete).

 

COSA MANGIANO I NOSTRI BAMBINI

Il menù adottato nelle scuole del Comune di Sassari è articolato in cinque settimane per il periodo estivo e cinque per il periodo invernale, questo consente anche di utilizzare i prodotti ortofrutticoli di stagione ed assicurare la varietà dei cibi sulla tavola dei bambini.
Il menù ruota ogni cinque settimane allo scopo di garantire una ulteriore variabilità dei piatti.

Il menù giornaliero è composto da:

  • un primo piatto,
  • un secondo piatto,
  • un contorno,
  • il pane,
  • la frutta fresca di stagione o il dolce o lo yogurt

Una volta alla settimana viene proposto ai bambini il piatto unico accompagnato da un contorno di verdure di stagione crude o cotte, pane e il dessert.

Anche per stabilire la frequenza con la quale nel corso della settimana vengono proposte le pietanze (tabella 2) si è fatto riferimento alle Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica elaborate dal Ministero della Salute (anno 2010).

Il modello alimentare privilegiato per la costruzione del menù è quello “mediterraneo”, caratterizzato dall’elevata presenza di alimenti di origine vegetale, ridotta presenza di grassi di origine animale e utilizzo dell’olio extravergine di oliva come condimento per tutte le pietanze.
Inoltre, al fine di avviare e consolidare la conoscenza da parte dei bambini dei prodotti di qualità, stagionali e legati alla cultura locale sono state costruite le tabelle merceologiche prevedendo:

alimenti freschi e di stagione, cioè prodotti che abbiano subito pochi passaggi commerciali prima di arrivare alla cucina e alla tavola;
alimenti DOP (denominazione origine controllata), IGP (indicazione geografica protetta), STG (specialità tradizionali garantite);
alimenti provenienti da produzione biologica e produzione integrata;
alimenti del mercato equo e solidale non reperibili nel mercato locale.

Nel servizio di ristorazione scolastica è vietato l' utilizzo di prodotti alimentari derivanti da organismi geneticamente modificati (OGM).


La variabilità dei pasti offerti viene garantita non solo attraverso lo sviluppo della tabella dietetica su 25 giorni (5 settimane), ma anche attraverso la previsione di una variazione stagionale autunno-invernale e primaverile-estiva.

La differenziazione stagionale della tabella è stata ottenuta attraverso la previsione di ortaggi e frutta di stagione, ed attraverso una differente proposta di pietanze, tipicamente consumate nei mesi invernali ed estivi.
Il menu autunno-invernale è adottato nei mesi che vanno da ottobre a fine marzo, mentre il menù primaverile-estivo è adottato nei mesi compresi tra aprile e giugno.
E' stato previsto l'inserimento di menù speciali, in occasione delle festività di Natale, Carnevale, Pasqua e festa di fine anno scolastico.
Con cadenza mensile saranno anche proposti menù “biologici”, preparati attingendo alle produzioni biologiche locali e menù dedicati alla cultura gastronomica della Sardegna che, all'insegna della tipicità e della freschezza garantita, focalizzano l'attenzione su alimenti o preparazioni tradizionali che prevedano l'utilizzo di prodotti tipici locali di riconosciuto valore nutrizionale.
Inoltre, con cadenza trimestrale, verranno proposti menù “transfrontalieri BAMPE'” nei quali verranno combinati i prodotti alimentari di eccellenza del partenariato dell'omonimo progetto che ha visto il coinvolgimento dei bambini delle scuole di Sassari, Genova, Lucca e Corsica.

 

MENÙ ALTERNATIVI

Nei casi in cui ai bambini o agli adulti che usufruiscono del servizio di mensa, sia stata diagnosticata una patologia, una allergia o una intolleranza alimentare,i può essere richiesta la variazione del menù.
L' ATI, sulla base di quanto indicato nelle certificazione mediche acquisite dalla segreteria dell'Istituzione scolastica di appartenenza e trasmessa all'Impresa, provvederà a predisporre e personalizzare i menù e le ricette delle preparazioni gastronomiche.
I menù previsti dalle Diete speciali per motivi di salute dovranno garantire lo stesso grado di variabilità e lo stesso valore nutrizionale del menu ordinario.
La preparazione delle diete speciali avviene con la supervisione di una dietista presente presso le cucine.
La variazione del menù può essere eventualmente richiesta anche per motivi di ordine religioso anche in questo caso gli utenti possono presentare richiesta scritta alla segreteri adella scuola che avrà cura di trasmetterla al gestore del servizio.


 

 

Scheda aggiornata al 09/11/2017

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